CIRIOLE e CERIOLE !!! – Parte seconda

Dopo le argomentazioni addotte, pensavo non ci fossero più dubbi circa le origini delle CIRIOLE ma nel settembre del 1993 le Edizioni Coop. “Libro in piazza” stamparono, in una collana di ricette delle varie cucine italiane, il libro di Anna e Piero Serra “A Roma se magna così”.

A pag. 61 del libro trovo la seguente ricetta:

CIRIOLE ALL’AGLIO E OLIO

400 gr. Farina di grano duro

2 dl. Olio vergine d’oliva

6 spicchi di aglio

Un pezzetto peperoncino piccante

Un cucchiaio prezzemolo tritato

Sale

Con la farina, un po’ d’olio, un pizzico di sale e acqua tiepida necessaria, fate un impasto molto sodo e ben lavorato.

Lasciatelo riposare per mezz’ora, poi tiratene una o più sfoglie alquanto spesse, tagliatele in rettangoli.

Con le palmi delle mani infarinate, attorcigliate i rettangoli attorno a grossi ferri da calze, in maniera da ottenere dei nastri a spirale che ricordano le ciriole cioè quelle anguillette d’acqua dolce comuni nel Tevere. Lasciatele asciugare, poi sfilatele e lessatele in molta acqua salata.

In un tegamino soffriggete gli spicchi d’aglio con abbondante olio e un pezzetto di peperoncino, versatevi sopra il soffritto e mescolate.

Secondo il “Ricettario Nazionale delle Cucine Popolari” dell’Accademia italiana della Cucina,

le CIRIOLE TERNANE si fanno così:

300 gr. Farina

Uno spicchio d’aglio

Peperoncino

Olio extra vergine d’oliva

Sale

Impastare la farina solo con acqua tiepida e sale e lasciar riposare per una mezz’ora.

Lavorare la pasta a piccoli pezzi, dando alla stessa la forma di grossi spaghetti dello spessore di un dito (“ciriole”).

Soffriggere l’olio, l’aglio e il peperoncino.

Cuocere le ciriole al dente in abbondante acqua salata, scolarle, prima di servirle cospargerle con olio bollente, togliendo l’aglio (una variante ternana è la ciriola con lo scrocchio: si fa soffriggere l’aglio fino a renderlo di color marrone intenso: “l’aglio che scrocchia”)

Ora (?!?) … si tratta chiaramente di due piatti diversi: gli ingredienti, salvo il prezzemolo, sono uguali, ma la fattura e la forma delle ciriole risultano completamente diverse.

Le ciriole romane sarebbero simili all’anguilla, quelle ternane hanno la forma dei curioli o delle stringhe delle scarpe.

Ma … mi viene a mancare una certezza: credevo che per i romani le ciriole fossero solo le anguillette … non è così, anche per la cucina romana CIRIOLA è sinonimo di pasta !!!

(segue)