Il libro dei ricordi: BISCOTTI DI MANDORLE E MARZAPANE

 

La cucina è quella di una dimora di contadini: il grande tavolo in legno che funge anche da spianatora,⁽¹⁾ le sedie di paglia intrecciata, la stufa a legna, la mattora⁽²⁾ in un angolo, dove si impasta il pane fatto in casa e si custodisce farina e lievito come in cassaforte, le salsicce di maiale poste ad asciugare che pendono dal soffitto come lampadari ed il camino acceso; mia nonna con una parannanza candida, via via resa sempre più opacamente bianca dalla farina che sopra vi si posa e nell’impasto, le sue mani piccole e robuste che nemmeno il lavoro nei campi avevano fatto smettere, comunque, d’esser fini.

Il profumo è buono e penetrante; secco della legna d’ulivo che brucia. Acre di fumo, che bisogna aprire uno spiraglio della finestra per farlo uscire e dare un respiro d’aria alla stanza. Il camino acceso, con le lingue di fiamma del fuoco che arde, con il crepitio delle scintille ed illumina le pareti di un amaranto colore, disegnando strani rossori sui nostri visi, tingendo di rosso le rughe di mia nonna, proiettando, in perenne movimento come cuori che pulsano, la sua e la mia ombra sulle pareti che, diventate schermi rimandano ad un antico spettacolo cinese.

Il suono che riecheggia nelle orecchie ha il sottofondo delle storie raccontate, dopo la cena, attorno al camino sul quale cuociono le castagne, di fiabe, di alieni e fantasmi, eroi e super uomini, dame e cavalieri, orchi e perfide streghe che davano brividi di paura e raggianti risate.

Tagliava il marzapane a dadini e l'amalgamava con il burro ammorbidito (schiacciava il marzapane ed il burro con un cucchiaino da caffè e poi mescolava bene). Aggiungeva poi lo zucchero, la vanillina ed il sale continuando, instancabile, a mescolare ben bene.

Era il mio momento: mi faceva sbattere le uova con una frusta che, mi diceva esser meglio della forchetta, poi l'incorporava al composto.

Univa la farina passata al setaccio e le mandorle ed impastava, impastava, impastava ... fino ad ottenere una palla omogenea.

Scendevamo quindi in cantina con nonna, laddove era più fresco e lasciavamo quella "palla" a riposare per almeno un'ora; giusto il tempo che impiegava a ritirare i panni stesi ad asciugare alla tramontana, su un filo tirato da un noce ad un altro, a pochi passi dall'aia.

Quando la sentivo chiamarmi, capivo che era giunto il momento di stendere quella pasta in una sfoglia, per poi ritagliarne biscotti in cento, diseguali forme.

infilava poi la teglia, sulla quale li aveva riposti, nello sportello del forno che, come una enorme bocca vorace li divorava, per restituirceli dopo una decina di minuti, dorati come preziose monete che nonna finiva di decorare con una glassa fatta con lo zucchero mescolato ad un cucchiaio di albume.

(1) spianatoia

(2) madìa

Ingredienti:

60 gr di marzapane

400 gr di farina
150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
2 uova
1 presa di sale
200 gr di mandorle macinate