Scalco è un termine medievale che deriva dal latino
“scalcus” e significa servitore.
In età rinascimentale e barocca lo scalco era, più
propriamente, il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche:
spettava a lui selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla
mensa quotidiana del suo signore, con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne
la dispensa, organizzare i banchetti nei minimi dettagli. In altre parole il
moderno “Maitre”.
Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango
elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per
meriti culinari. Perciò, a differenza dei cuochi, a cui era vietato, poteva
vestire in modo ricercato e portare barba, baffi e parrucca.
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